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domingo, 20 de junho de 2010

"Empadinha de Buffet"

Receita Profissional
cozinhando com Marca...

Minha foto: Frango com Catupiry e Azeitona
Empadinhas de Buffet

Receita Profissional - Buffet Paulista
com
Margarina Cremes Amélia

Desde que publiquei a receita abaixo (clique para conhecer):
Empadinha da famosa Rancho da Empada - Mais Você

Recebi muitos e-mails inclusive de brasileiros exterior e do Japão. Entre perguntas sobre como Vender e Fazer Empadas.

Fiz amizade pela internet com uma proprietaria de um famoso Buffet Paulista. Ela pediu para não revelar o nome. De presente pelas trocas de informações de fizemos, ela deu a receita da Empada que eles fazem, para a benção de todos que se interessam por esse tipo de receita, autorizando publicar aqui no Blog.

Orientações dela:

  • A receita  é preparada exclusivamente com a Margarina Cremes Amélia com Sal. Ela deixou bem claro, não é para usar outra marca.
  • A Margarina Cremes Amélia deixa a massa da empadinha + gostosa de comer do que preparada com Doriana.

Margarina Cremes Amélia (Vigor)
Com Sal e Sem Sal

É uma margarina profissional, saborosa, estabilizada, além do sabor, ela agrega cor nas suas receitas: amarelo forte. Na versão Com Sal e Sem Sal. Vendida em pacotes a vacuo de 1 kg e baldes.

Onde Comprar: Já é possivel encontra-la na geladeira dos melhores Hipermercados. Só que em boa parte do pais, ela será possivel encontrar em Atacadista (granel pacote acima, caixa pacote e balde), onde o preço é melhor. Em Minas Gerais ainda é produto quase para industrias, algumas lojas de festas na grande BH para boleiras (chocolate e doces) ja vendem. Se a loja que vc frequenta não tem, insista ao proprietario para comprar. Muitos ingredientes profissionais que eu trabalhava em SP, que na pratica compramos pouquinho só, que não encontrei aqui de cara, consegui insistindo...

Margarina Estabilizada - Ela é vendida em temperatura ambiente e na geladeira, depende do estabelecimento, por isso não estranhe. Espaço na geladeira é sempre o problema para Buffet, Salgadeiras e Boleiras. Trabalhar com Margarina Cremes Amélia ajuda muito, o seu estoque ficará na dispensa. Abriu o pacote, ai não tem jeito ficará na geladeira.

A versão Sem Sal eu já conhecia bem, que é a tal Margarina Cremes que a professora boleira Isamara Amancio sempre usou em diversas receitas de cobertura de bolos de aniversários dela (principalmente o Merengue Suiço), ensinadas na televisão.

Cor Amarelo forte da
Margarina Cremes Amélia

As receitas de Empadinha pedem gema, para colocar cor nela. A marca Amélia é naturalmente amarelo forte, dispensado a gema na massa. Então as gemas, ficam exclusivamente para vc pincelar com capricho, suas empadas...

Empadinha Profissional de Buffet
  • 500 g de farinha de trigo (para Salgado ou da cara)
  • 250 g de Margarina Cremes Amélia com Sal
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 claras de ovo grande
  • 1 ou 2 colheres (sopa) creme de leite culinario (embalagem 1 litro)
  • 2 gemas para pincelar


Pilotando a Cozinha com Priscila
(tudo sobre o método caseiro e o método profissional):

1 - Cada pacote acima, é de 1 receita básica, a cor da massa finalizada é naturalmente  amarelo forte da marca Amélia

2 - Massa - A massa é tão boa e rápida de fazer, que pode fazer na mão, dispensando o processador de alimentos sem problema. Se for usar processador é tudo vapt-vupt, tecla pulsar... No preparo manual, misture todos os ingredientes, até a massa ficar macia e homogenea. O Creme de leite vai garantir o croque depois de assado, além ser um tiquinho de liquido que estava faltando para dar liga, 1 colherada só coloquei nos pacotes acima. Se for fazer para assar agora, aguarde a massa gelar por 20 minutos embrulhada na geladeira, antes de começar.

3 - Creme de Leite - Para quem nao sabe, o crocante das massas sablê, sucrê e podre vem do iogurte ou do creme de leite...

4 - Massa crua na Geladeira - Ela poderá ficar no pacote assim pronta na geladeira tranquilamente por 6 dias (um prazo de validade excelente). Pode ir ao freezer embalada assim crua por 3 meses se precisar (para quem precisa adiantar o serviço para uma grande encomenda, ou para periodos de alta-venda tipo Dezembro - Festas do Final de Ano, que tem muita saida de Empadinha.

5 - Montagem Profissional do Buffet Paulista - Produtivo Técnica Maravilhosa - Ela me explicou que essa massa se abre no Rolo Eletrico (o mesmo usado para massa de pastel). As rodelas são cortadas em cortadores de inox,  bem maior que a forminha. Recheie. Feche as pontas para cima. Desenforme. Vire de cabeça para baixo e apalpe.  Ficara uma empadinha perfeita.

6 - Montagem Caseira  Antigamente - Colocar 1 bolinha de massa dentro da forminha, ir preenchendo as laterais no dedo até cair um pouquinho para fora da borda. A tampa pode abrir na palma da mão se quiser, tampar, deitar em cima, e retirando as rebarbas apertando, para veder fundo e tampa.

7 - Método Antigo - Para quem tem poucas Forminhas de Aluminio para Empadas - inferior a 500 unids. - Antigamente os professores de culinária ensinavam fazer Empadinha profissional dando uma pré-assada, liberava a forminha, congelava em aberto e assava de novo então se dava um susto no forno no dia da festa (a tal 2.a fornada da mesma empadinha). Na pratica o que acabou acontecendo com as salgadeiras, que elas mantiveram é somente 1 única fornada já assando no ponto de 1 vez congelando. Empadinha pronta congelada, acaba por sua vez apenas acomodada dentro das caixas de entrega. Ficava por conta do cliente, colocar no forno ou não, o que a maioria fazia para servir quentinha... - Esse estilo de trabalho ainda não está errado.

8 - Polêmica de Trabalho do Metodo Antigo - Nunca ficou bem determinado o certo e errado. Para a maioria dos professores, esta pré-assada ou já assada no ponto pronta, era para deixar esfriar primeiro no balcão de granito. Frio, vc desenforma da forminha, ou não desenforma da forminha, só então iria para o freezer congelar em aberto. A famosa culinarista Silvana (que trabalha na Granja Viana - SP em sua loja vendendo salgados congelados, bolos e delicias de época sazonal: pascoa, natal, dia dos namorados), explicou em suas aulas na televisão, que todos os Salgados Assados dela saem do forno, pre-assados, no mesmo tabuleiro quente ainda, vão direto ao freezer, congelar em aberto. O Choque termico... Ela reconheceu que deve diminuir a vida util do freezer e gastar + energia eletrica, mas, para ela comercializar produto comestivel com a certeza que não irá intoxicar os clientes com bacteria nenhuma, esse custo fazia parte. Acredito que deve ser o que Dr. Bacteria concordaria... Ai vc escolhe qual metodo trabalhar...

9 - Milheiros de Forminhas de Empada de Alumínio - É o metodo de trabalho profissional atual Empadinha Festinha fresquinha assada no dia festa e das Empadinhas de Franquia... - Mantendo o custo de 1 única fornada. - Agora as empadinhas são montadas nas forminhas de empada. Vai para freezer montada crua dentro da forminha de aluminio para congelar em aberto. Depois que virarem bloco congelado, pode empilhar nas caixas brancas uma em cima da outra, tudo com a forminha de aluminio junto. Essa minha amiga do famoso Buffet Paulista explicou que a concorrencia é grande, por conta disso, o sucesso no faturamento atual é o sabor gostoso + qualidade da Empadinha bem recheada assada no dia (fresquinha). Abriu o Buffet no dia da festa, a 1.a coisa do dia é acender os fornos e trabalhar nas empadinhas. Fornadas da manhã. Pincela já coloca a 1.a leva congelada lá. Enquanto isso arruma os outros tabuleiros e vai tirando as forminhas de empada de aluminio congeladas do freezer. Depois da 1.a forno os fornos já estão quentes no ponto. Os tabuleiros com forminhas já acomodadas, as fornadas seguintes são rapidissimas. As claras dessa pinceladas são congeladas (foi que ela me disse).


10 - Pincela ou Não Pincelar para Congelar - Pode e não pode. Pincelar e levar crua ao freezer pode, quando assa aquela pelicula amarela descola, se empilhar, se cutucar fácil. O ideal é pincelar quando for assar mesmo pra valer, ai não descola como pelicula a gema.

12 - Rendimento vou ficar devendo - Com bolinha na empada gasta + sem bolinha gasta menos massa crua. Como não sei qual é o tamanho de forminha de empada vc irá assar, então não tem jeito, vc tem que fazer 1 receita e testar qto é o seu cento de consumo de receita básica multiplicada crua.

Me perguntam por e-mails como eu faço o recheio,
clica abaixo para conhecer:
Na montagem da Empadinha é o
Catupiry 1.o depois o Recheio de Frango tá?

Esta receita comendo é + gostosa que
a receita do comendo do Rancho da Empada
preparada com 100% Doriana.
Não testei a receita do Rancho da Empada usando a
Margarina Cremes Amélia.

Facil de manipular, não esfarela,
não quebra acomodada dentro da caixa
no transporte de carro, sobreviveu inteirinhas qdo abrimos.
Excelente para comercializar.

Aprovadíssima!...

Doriana continua sendo 1 margarina mesa,
já cremosa pronta para usar a faca
gostosa para mim.

No entanto, reconheço, que a
Margarina Cremes Amélia
não é cremosa como a de mesa,
para aveludar precisa de uma manipulação manual ou batedeira.
Nas receitas profissionais é perfeita
tem sabor e cor,
é estabilizada (dispensa geladeira antes de abrir o pacote),
ingrediente superior.




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19 comentários:

M. disse...

Priscilla, que delícia!!! Adoro empadas! Creio que aqui não temos esse tipo de margarina, mas também nunca procurei e, às vezes, há coisas nos supermercados em que mal reparamos ;)
Bjs e boa semana!
Madalena

ELIZABETE disse...

Bom dia!
Que receita boa! Aqui na minha cidade não tem esta margarina, vou ter que esperar para fazer até conseguir comprar esta marca.Vou guardar a receita li todas suas dicas. Tenha uma linda semana!

ameixa seca disse...

Adoro salgadinhos, devem ficar deliciosos :)

cida braga disse...

OLÁ Priscilla,adoro seu blog porque é tudo bem explicadinho....nos minimos detalhes,aqui em casa adoramos empadas e bucando pela receita de empada perfeita tudo quanto é receita ,coloco a mão na massa e vou testar enclusive essa receita do Rancho da empada,que tirei do seu blog eu fiz é muuuiiitttooo boa fiz com margarina Doriana gostei do sabor,antes fazia com banha sadia,aqui na muinha cidade já vi dessa margarina e vou testar. Priscilla obrigada por partilhar de suas experiencias conosco.VC DEVE ER UMA PESSOA SENSACIONAL.cida braga/jacarei-sp

Vivian disse...

Pri, adoro tuas receitas pq vc deixa td taaaaao explicadinho que é quase impossível dar eerro

bj

Adri disse...

Oi, Priscila! Você está mais perto do que imagina. Também moro em Contagem!
Você tem Twitter? Fica mais fácil manter contato lá... Obrigada pela visita!

tavares disse...

Ai o que eu adoro empadinhas...
Bjs

Naninha disse...

Amo as receitas da Palmirinha, gosto muito de assistir seeu programa. Quanto as empadinhas eu morro de preguiça de ficar abrindo aquele monte de massa e colondo dentro da forminha e depois fechando, ai ai
Beijos

Bi. disse...

Priii, eu tinha DUAS amigas blogueiras para indicar para uma promoção super doce, vc foi uma delas. Dá uma olha lá e diz se nao vale MUITO a pena...

http://bittersweetsworld.blogspot.com/2010/06/fofurices-da-ritoca-acucarando-seu-dia.html

Silvania disse...

Muito legal este blog encontrei ontem a noite e ja rodei nele todo!
Moro na Suiça e aqui não encontro gordura hidrogenada,e nem essa manteiga o que eu posso fazer,pra fazer essas empadinhas?Bjs e parabéns!!!!

keroarte disse...

Segui a risca sua receita, moro em São José dos Campos interior de SP e não tive dificuldades para encontrar os ingredientes, quanto a massa além de muito deliciosa é também muito fácil de trabalhar pois eu nunca tinha feito empada e não é que deu certinho? Tô pasma! quase não deixo ninguém comer só pra ficar olhando pra elas (as empadinhas) rs
Mas os méritos são seus, viu Priscila? graças a seu post elaborado e tão bem explicado; só me resta agradecer: muitissímo obrigada! Que Deus continue te abençoando!
Sandra

michele taty disse...

Oi Priscila adoro suas receitas...queria muito fazer essa empadinha mas eu moro em Londres e não tem essa margarina...será que eu posso usar outra?Um grande abraço.Michele

Jucielly disse...

Oi Priscila ,adoro e amo empadinhas ,mas essa massa ela é elastica? Tenho medo de esperimentar outras receitas e me dar mal.Vou esperimentar essa receita , deve ficar muito boa. Bjos.

Mãe do Henrique e da Maria Luiza disse...

Priscilla obrigada pela receita, fiz o resultado é maravilhoso e já estou vendendo!!

Bjo

Alexandre Merxam disse...

Olá Priscila! Realmente seu site é muito bom mesmo. Eu faço empadas aqui na minha cidade (Ribeirão Preto-Sp), uso a Doriana na massa, a margarina Amélia é muito boa mesmo, no começo eu só usava ela, até que descobri que estes tipos de margarinas culinárias contém Gorduras Trans, parei de usar, só uso agora a Doriana ou sob encomenda uso Manteiga artesanal
comprada em uma cidade próxima daqui.
Um forte abraço e parabéns pelo blog!!!
Alexandre!!

marilu disse...

Priscila, adorei seu blog! sinceramente nunca vi alguém que detalha tão bem a receita. adorei e aprendi muito. Um abraço. Marilu, Cuiabá MT.

marilu disse...

Priscila, adorei seu blog. Sinceramente nunca vi alguém detalhar tão bem uma receita,só mesmo coisa de gente especial e não egoísta. Parabéns. Marilu, Cuiabá MT.

marilu disse...

Priscila, adorei seu blog! sinceramente nunca vi alguém que detalha tão bem a receita. adorei e aprendi muito. Um abraço. Marilu, Cuiabá MT.

Vivi disse...

Olá Priscila, adorei a receita e a dica da margarina para a empada, ficou maravilhosa, eu fazia com Doriana, mas não sei porque nem sempre dá certo, já com esta, deu super certa, fiz inclusive empada doce, que fez o maior sucesso.
obrigada, por dividir com a gente a sua receita. bjks Vivi